買(mǎi)牛肉時(shí)，選干的還是濕的？看看老屠夫怎么說(shuō)，漲知識(shí)了
日常三餐中，我們吃得最多的肉是豬肉，究其原因跟歷史有著很大的關(guān)系，很早以前，我國(guó)還是重農(nóng)的社會(huì)環(huán)境，所以牛成了非常珍貴的農(nóng)耕資源，很多朝代也都有禁止宰殺耕牛的律法，所以百姓不得不去適應(yīng)其他肉類(lèi)來(lái)源，比如豬肉，久而久之就習(xí)慣了食用豬肉。
如今生活條件好了，牛肉也被越來(lái)越多的人所推崇，相較于豬肉，它的脂肪和熱量更少，蛋白質(zhì)更高更優(yōu)質(zhì)，與此同時(shí)，價(jià)格也比豬肉要貴一些，所以學(xué)會(huì)如何正確的挑選牛肉是非常必要的，下面小小就跟大家分享從老屠夫那里學(xué)來(lái)的挑選妙招。
一、選干的還是選濕的？
牛肉分兩種，一種是表面濕濕的干起來(lái)很新鮮的牛肉，另一種是表面有些風(fēng)干的牛肉。其實(shí)正常情況下，牛肉在屠宰后都會(huì)進(jìn)行排酸處理，就是將整塊牛肉吊起來(lái)在有排風(fēng)的地方排酸，排酸完的牛肉表面就比較干燥了，所以建議大家選購(gòu)表面干燥的牛肉。
還有一種情況就是未排酸的鮮牛肉，之前去一個(gè)回民店買(mǎi)牛肉，現(xiàn)宰現(xiàn)殺，看著十分新鮮就買(mǎi)了一塊，結(jié)果店主說(shuō)回去不用水洗，可以直接吃，細(xì)問(wèn)原因才知道因?yàn)樾迈r牛肉水洗的話容易影響肉的新鮮度，同時(shí)牛肉的組織不如雞鴨那樣緊密，所以洗肉的時(shí)候會(huì)進(jìn)去一些水分，這樣牛肉的含水量就上去了，炒出來(lái)的肉味道大減。所以，如果是肉眼可見(jiàn)的現(xiàn)宰現(xiàn)殺的新鮮牛肉，可以不用水洗，回家后自己排酸烹制即可。
二、這3種牛肉不要買(mǎi)！
第一種：表面濕漉漉的牛肉
這種情況剛剛也有說(shuō)到，新鮮牛肉在宰殺后會(huì)排酸風(fēng)干，除了現(xiàn)宰現(xiàn)殺售賣(mài)的牛肉，否則真的很難分辨這種表面濕漉漉的牛肉是否是注水牛肉，所以碰到這種牛肉最好不要買(mǎi)。
第二種：沒(méi)有彈性的牛肉
正常且新鮮的牛肉都是有彈性的，按下去能快速回彈，這樣就是好牛肉的象征，如果買(mǎi)到的牛肉一按一個(gè)坑或者回彈很慢，摸起來(lái)有些黏手，這種牛肉基本上放置時(shí)間較久，營(yíng)養(yǎng)和味道也會(huì)差很多。
第三種：滲出血水的牛肉
這種會(huì)滲出血水的牛肉一般情況下價(jià)格都比較便宜，肉販老板也會(huì)解釋說(shuō)這是進(jìn)口牛肉，因?yàn)槔鋬龌瘍龊�，牛肉�?nèi)部結(jié)晶的血水才溶化滲出，吃起來(lái)完全沒(méi)問(wèn)題。確實(shí)如此，冷凍的牛肉確實(shí)性?xún)r(jià)比會(huì)高一些，但是反復(fù)的冷凍化凍會(huì)讓牛肉的口感大打折扣，所以有條件的情況下，還是盡量選擇新鮮牛肉吧。
三、牛肉不同部位做法推薦
選購(gòu)牛肉時(shí)，不同部位適合不同的料理方式，這樣才能將牛肉做出最好的味道。
炒制——炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩，所以用肩胛里脊這個(gè)部位的肉最為合適，運(yùn)動(dòng)少肉質(zhì)瘦嫩，最適合用來(lái)小炒。
涮肉——吃火鍋常見(jiàn)的牛肉就是肥牛卷，不僅要求牛肉嫩還要有些油花，這樣吃起來(lái)才美味，所以多以肋脊肉或腹部肉制作，這部分肉有嫩度有嚼勁有油花，最適合涮肉。
燉煮——燉煮的牛肉一定是大塊牛肉，需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮入味，燉肉需要富含膠質(zhì)富含嚼勁的部位，只有從牛腹部切出來(lái)的牛腩肉最為合適，肉質(zhì)欠嫩但通過(guò)燉煮能做到肉味香濃，軟爛入味。
鹵制——鹵牛肉一定要選牛后臀或腿部運(yùn)動(dòng)量較大的雞肉，通過(guò)鹵汁入味來(lái)軟化肉質(zhì)，我們常見(jiàn)的鹵牛肉大多是以牛腱肉為主，而牛腱肉就是牛大腿上的肉。
煎制——煎牛肉大多都被稱(chēng)為煎牛排，對(duì)牛肉的嫩度要求很高，我們常見(jiàn)的牛排有眼肉、西冷和菲力，從嫩度上來(lái)說(shuō)菲力最佳，眼肉其次，西冷最后，但從風(fēng)味上來(lái)說(shuō)眼肉最佳，菲力其次，西冷最后，根據(jù)不同口味的要求來(lái)選擇制作。
